Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 6 gros oignons blancs.

FARCE

• 100 g de petit salé maigre,
• 50 g de fromage de lait de vache de montagne sec râpé (parmesan ou sbrinz),
• 1 oeuf,
• 40 g de pain dur trempé dans du lait entier (150 ml),
• 5 feuilles de basilic (à grandes feuilles),
• 20 g d’ail,
• Persil plat,
• Huile d’olive,
• Chapelure,
• Sel gros & fin, poivre du moulin.

Variantes

> On peut rajouter des restes de daube dans la farce.

> Servir un «saoussoun» (sauce de tomates fraîches) à part ou autour des farcis.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 30 min

Saison : été

Recette :

• Eplucher les oignons, les partager en deux par l’équateur, les faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant10 min.
• Les égoutter, évider le centre et conserver les épaisseurs extérieures (deux par deux) destinées à être farcies.
• Dans une terrine, mettre le petit salé finement haché et revenu légèrement dans un peu d’huile d’olive, le basilic, l’ail, le persil et le reste d’oignons également hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l’oeuf, le sel et le poivre.
• Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles d’oignons.
• Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d’huile d’olive.
• Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 8 petites courgettes rondes de Nice

FARCE

• 100 g de petit salé maigre,
• 50 g de fromage de lait de vache de montagne sec râpé (ou parmesan ou sbrinz),
• 1 oeuf,
• 80 g d’oignons blancs (soit un gros oignon),
• 40 g de pain dur trempé dans du lait entier (150 ml),
• 5 feuilles de basilic (à grandes feuilles),
• 20 g d’ail,
• persil plat,
• huile d’olive,
• chapelure,
• sel gros & fin, poivre du moulin.

Recette :

• Après avoir coupé les extrémités des courgettes, les laver et les faire blanchir dans l’eau bouillante saléependant 15 mn.
• Les égoutter et les couper en deux par l’équateur, les évider avec une petite cuillère délicatement afin de ne pas perforer l’enveloppe de la demi courgette.
• Dans une terrine, mettre la chair des courgettes et l’oignon hachés (oignon revenu à blond à l’huile d’olive), le petit salé également revenu à l’huile d’olive, le basilic, l’ail, le persil hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l’oeuf, le sel et le poivre.
• Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi-courgettes.
• Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d’huile d’olive.
• Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• aubergines moyennes,
• fleurs de courgette,
• courgettes rondes de Nice,
• 150 g de farine,
• 2 oeufs,
• 25 cl de lait,
• 5 cl de bière,
• ail,
• persil,
• huile d’olive,
• huile pour friture (arachide ou tournesol),
• sel & poivre.

Variantes

>Il est possible de séparer les jaunes des blancs ; mélanger les jaunes avec les autres ingrédients puis incorporer délicatement les blancs battus en neige.

>La pâte à beignet peut se faire avec de la levure à la place de la bière.

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : entre 3 et 5 min par bain de friture

Saison : mai à octobre pour les beignets d’aubergines - mars à septembre pour les beignets de courgettes

Recette :

• Couper les aubergines et les courgettes en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur.
• Enlever la tige des fleurs de courgette.
• Dans un saladier, mettre la farine, les oeufs, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à café d’huile d’olive.
• Incorporer progressivement, au fouet, le lait froid.
• Ajouter la bière, l’ail et le persil finement hachés.
• Mélanger le tout et laisser reposer la pâte.
• Plonger les légumes l’un après l’autre dans la pâte et les faire frire dans l’huile bien chaude.
• Une fois dorés, les égoutter et les déposer sur du papier absorbant.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 4 l d’eau,
• 2 kg de beaux petits poissons de roche,
• quelques petits crabes verts, « charlatans » ou « charloù »,
• 1 kg de congre,
• 4 oignons de bonne taille,
• 4 gousses d’ail,
• 1 kg de tomates fraîches,
• piment de Cayenne en poudre,
• 4 dés de safran en poudre,
• 1 bouquet garni avec du fenouil ou 1 verre de pastis,
• vin blanc,
• huile d’olive, sel.

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 35 à 45min

Saison : toute l'année

Recette :

• Faire fondre les poissons et crustacés dans de l’huile d’olive tiède, y ajouter les oignons détaillés en rondelles et les gousses d’ail coupées finement.
• Déglacer avec un bon verre de vin blanc.
• Mettre la marmite sur feu moyen et couvrir avec l’eau froide.
• Ajouter les tomates pelées et épépinées, le fenouil (ou le pastis), le bouquet garni, le piment et le safran.
• Laisser bouillir à feu moyen.
• Retirer du feu la soupe de poisson pour la passer à la moulinette (grille moyenne) puis dans un deuxième temps, dans un tamis fin.
• Reprendre le potage tamisé dans une casserole, porter à nouveau à ébullition et procéder par petites touches pour rectifier l’assaisonnement.
• Servir avec de la rouille, de l’ail, des croûtons et du parmesan.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 150 g de mesclun,
• 500 g de tomates,
• 100 g de cébettes,
• 100 g de petit coeur de céleri branche,
• 400 g de petits artichauts violets,
• 160 g de petits poivrons verts pour la salade,
• 250 g de radis longs dit 18 jours,
• 50 g d’olives noires de Nice,
• 200 g de thon à l’huile d’olive,
• 8 anchois au sel (soit 16 filets),
• 20 g d’ail,
• 100 ml d’huile d’olive,
• 4 oeufs,
• de 8 à 12 feuilles de basilic (selon goût),
• sel fin & poivre du moulin.

Variantes

> Vinaigre de vin rouge

> 200 g de concombre

> 400 g de févettes (poids des févettes non écossées)

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 8 min (cuisson des oeufs)

Saison : printemps-été

Recette :

• Laver les légumes. Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres.
• Garnir le tour d’un saladier, préalablement frotté à l’ail (à partir d’une gousse épluchée), avec le mesclun.
• Couper les tomates en quartiers, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler.
• Emincer les concombres* (éventuellement, les faire dégorger au sel), le blanc de céleri et la partie tendre (coeur) des artichauts, les poivrons verts et les cébettes. Ecosser les févettes * (en saison).
• Disposer tous ces légumes sur les tomates en soignant la présentation, saler.
• Ajouter le thon en laissant les morceaux assez gros, le basilic ciselé et décorer avec les oeufs durs coupés en quartier, les filets d’anchois et les olives noires.
• Verser l’huile d’olive au dernier moment, le poivre moulu, et mélanger la salade devant les convives.
• Au moment de servir, veiller à bien répartir tous les ingrédients dans chaque assiette.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

PÂTE À PAIN

• 500 g de farine,
• 10 à 15 ml d’eau,
• 10 g de sel,
• 15 à 20 g de levure de boulanger,
• 15 ml d’huile d’olive.

GARNITURE

• 2 kg d’oignons paille,
• 100 ml d’huile d’olive,
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin),
• 10 g d’ail (1 gousse),
• 8 filets d’anchois au sel,
• olives noires de Nice,
• sel & poivre.

Variantes

> 25 g de pissalat

Le pissalat peut être étalé sur la pâte avant d’y mettre les oignons ou mélangé directement aux oignons cuits avant de les étaler sur la pâte.

Temps de préparation : 30 min

Repos de la pâte : 1 h 30

Temps de cuisson : 45 min pour les oignons

Pissaladière : 20 min

Saison : toute l’année

Recette :

• Eplucher les oignons, les émincer finement, les mettre dans une marmite avec l’huile d’olive, les gousses d’ail habillées et le bouquet garni, saler & poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes (tout en permettant à l’eau de s’évaporer). Retirer l’ail en fin de cuisson.
• Préparer le levain: sur un plan de travail, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède.
• Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et laisser reposer dans une terrine recouverte d’un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume.
• Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel.
• Travailler la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance.
• Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert.
• Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives.
• Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 20 minutes à 275°. Poivrer en sortant du four.
• La laisser tiédir pour la servir.